Питательная ценность грибов

грибы

Добавление незначительного количества масла во время жарки грибов не является проблемой. Если применять оливковое масло, то это улучшает профиль жирных кислот в конечном продукте

Питательная ценность грибов лучше сохраняется, если их готовить на гриле или в микроволновке. 19.05.2017 г. Кулинарная обработка (варка, микроволновая печь, гриль и жарка) влияет на состав и антиоксидантную ценность большинства культивируемых грибов. Исследование показало, что приготовление грибов в микроволновой печи и их обжаривание являются лучшими процессами для сохранения их питательной ценности.

Грибы считаются ценными продуктами для здоровья, поскольку они содержат значительное количество пищевых волокон и мало калорий и жиров. Кроме того, они содержат много белка (20-30% сухого вещества), который включает большую часть основных аминокислот; также обеспечивает питательно значительное содержание витаминов (В1, В2, В12, С, D и Е) и такие микроэлементы, как цинк или селен. Грибы также являются важным источником биологически активных соединений (как бета-глюканы), обладающих потенциальной лечебной ценностью.

Большинство людей употребляют грибы после кулинарной обработки.

Исследование было проведено на наиболее широко употребляемых грибах во всем мире: агарикус двуспоровый, шиитаке и  вешенка. После процесса приготовления пищи сырые и вареные грибы затем сушили вымораживанием, после чего анализировали их состав и антиоксидантную активность.

Кипение улучшало общее содержание глюканов, увеличивая фракцию бетаглюканов. Значительное снижение антиоксидантной активности было обнаружено после варки и жарки. При приготовлении грибов на гриле и в микроволновой печи были достигнуты более высокие значения антиоксидантной активности.

При жарении на сковороде и кипячении происходят более серьезные потери в белках и антиоксидантных соединениях. Вероятно, это связано с выщелачиванием растворимых веществ в воде или в масле, которые могут оказать существенное влияние на пищевую ценность конечного продукта.

Когда грибы были приготовлены в микроволновой печи или гриле, содержание полифенолов и антиоксидантной активности значительно увеличились, не происходило существенных потерь в пищевой ценности вареных грибов.

Добавление незначительного количества масла во время жарки грибов не является проблемой. Если применять оливковое масло, то это улучшает профиль жирных кислот в конечном продукте.

Ученые подчеркивают, что метод приготовления пищи влияет на питательную ценность и антиоксидантную активность грибов. Поэтому адекватный выбор способа кулинарной обработки является ключевым фактором для сохранения питательности ценности грибов. Источник: Plataforma SINC

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *